El proceso de tostado del café verde. Conozca cómo nuestras marcas tuestan sus Cafés Especiales Premium.

El proceso de tostado del café verde

 

El secreto de tostar café está en saber calibrar la curva de tueste. Es decir, en mantener la temperatura exacta, durante el tiempo correcto, en cada etapa del proceso.

 

Los maestros tostadores calibran las curvas de tueste en función de las características particulares de los granos verdes. De esta forma consiguen obtener un café tostado en el que destacan ciertos atributos de sabor y aroma.

 

Coffee Bean and Birds comercializa cafés de diferentes orígenes en Colombia, desde Antioquia, pasando por Risaralda, Caldas, Huila hasta cafés de Nariño en el sur del país.

 

Cada finca de café utiliza un tostador diferente, ya sea en su propia finca o contratando los servicios de un tostador autorizado en su región. Sin embargo, dependiendo de su origen, variedad y calidad, cada marca tiene diferentes curvas de tostado. El maestro tostador de cada granja decide qué tipo de tueste se realiza y lo realiza para obtener granos tostados a la perfección.

 

Aquí te explicamos el proceso de tueste de dos de nuestras marcas favoritas,el pristino y del poeta cafés

 

Paso 1. Tostar el café verde:

En este paso definimos el grado de tueste. Nuestros caficultores definen el nivel de tueste de acuerdo a la variedad y el tipo de preparación para el cual se utilizará el café. En el caso del café The Pristino tenemos diferentes tuestes: tueste alto, medio-alto o medio, mientras que para los cafés Del Poeta usamos tuestes bajo y medio debido a las variedades que manejan.

 

• Tuerte alto: Esto se usa la mayor parte del tiempo para cafés fuertes como espresso o macchiato. El tueste alto da como resultado una bebida amarga de sabor plano, en la que no se pueden diferenciar atributos especiales de sabor y aroma.

• Tueste medio: Este tueste es el más utilizado en cafés de alta calidad y especiales, es decir, la mayoría de los cafés con los que trabaja Coffee Bean and Birds. Este tipo de tueste permite resaltar todos los atributos de acidez, sabor, cuerpo, dulzor y aroma de una gran taza de café.

• Tueste bajo: Se utiliza para variedades de café muy particulares como la variedad Geisha, como ya menciona Café del Poeta, que exhibe un sabor y aroma muy sutil que desaparece a medida que aumenta el grado de tueste.

 

 

 

Es bueno saber que el grado de tueste se define de acuerdo al cambio de color de los granos a medida que transcurre el tiempo de tueste, y que el 45% por ciento del valor agregado final premium de nuestros cafés especiales proviene del proceso de tueste.

 

Como vendemos los cafés Más Premium de Colombia, nuestros tostadores de café son verdaderos maestros. Expertos que cuentan con todo un ritual para esta tarea especializada.

 

Paso 2. Definir la curva de tueste:

 

Nuestros tostadores saben calibrar el punto exacto de tueste "a ojo" y "a oído", observando los cambios de color de las almendras a medida que avanza el tiempo de tueste.

 

La temperatura de tueste en las máquinas industriales como la PRISMA, en la que se tuestan los cafés del Poeta, comienza con el horno precalentado a 200C (120F). Este tostador de tambor Prisma es un equipo industrial especializado para el tostado de cafés especiales con altos requerimientos técnicos en sus curvas y desarrollos como el nuestro.. 

 

El café Pristino realiza su proceso de selección en máquinas de rodillos XELTRON, las cuales cuentan con un analizador óptico electrónico que analiza el grano a 360 y es el modelo preferido para Micro lotes y Cafés Especiales con un volumen de selección de hasta 200 Kg/h. 

 

Luego, el café pasa al proceso de tostado a través de una máquina de lecho fluidizado INGESEC que permite a los expertos controlar manualmente o de forma totalmente automática lote a lote, y cuya rotación permite una transferencia constante de calor por conducción y convección para la completa uniformidad del tueste. en cada frijol.

 

En general, todos los procesos de tueste que realizan cada una de las marcas Coffee Bean y Birds se realizan en uno de los dos tipos de tostadoras, ya sea de tambor o de lecho fluidizado.

 

La diferencia entre el tostado de tambor y el de lecho fluidizado es simple. En un tostador de tambor, se calienta el tambor de metal, que luego transfiere el calor a los granos. Mientras que con un tostador de lecho fluidizado, el aire primero se calienta y luego se sopla a través del lecho del tostador, eliminando la necesidad de un tambor calentado.

 

Los tostadores de tambor permiten controlar la cantidad de aire que entra y sale del tostador para mantener un cierto nivel de humedad para los cafés especiales. Sin embargo, si el café se tuesta por encima de cierto nivel de humedad establecido por la marca, estará "seco" y perderá su complejidad y sus sabores más sutiles.

 

Marcas como The Pristino Coffee que utilizan la máquina de lecho fluidizado INGESEC solo utilizan aire para calentar el café en lugar del calor residual del tambor, lo que hace que la pérdida de humedad al inicio del tueste sea más preocupante ya que los granos pueden acabarse. hasta tener un sabor plano una vez tostado.

 

Asimismo, sin importar el tipo de máquina, el proceso general de tostado al que se someten nuestros cafés sigue el siguiente esquema:

 

Después de cargar el café, la temperatura baja a la mitad y luego vuelve a subir gradualmente a razón de 10C por minuto. Si sube más rápido, los granos de café se tuestan por fuera pero quedan crudos y huecos por dentro..

 

 

la primera grieta

Aproximadamente a los 12 minutos de iniciado el proceso, cuando la temperatura ha vuelto a subir a 193 °C, se produce la primera "grieta"..

 

Este es un sonido de crujido como el de una palomita de maíz. Este sonido se produce porque el grano de café se expande, aumenta de volumen y explota internamente, liberando gases y vapor de agua al exterior.

 

Indica a nuestros expertos tostadores que está casi al final del proceso y el tiempo restante depende del grado de tueste que se haya elegido.

 

Si es un tueste bajo, este primer crack indica que el café está casi en su punto de tueste.

 

Si es un tueste medio, tardará aproximadamente de 2 a 3 minutos después de escuchar el primer crack y la temperatura llegará a los 200C..

 

En este caso el tiempo total de tueste es de entre 14 y 16 minutos.

 

 

la segunda grieta

Esta es una grieta mucho más sutil que la primera e indica que se debe detener el proceso de tostado.

 

A partir de este momento, los azúcares comienzan a caramelizarse y carbonizarse, los ácidos grasos suben a la superficie y la calidad del café comienza a deteriorarse.

 

En un tueste alto, la temperatura sube a 218°C y el café se deja caer en el enfriador justo antes o después de escuchar el segundo crujido..

 

 

Paso 3. Enfriando el café:

 

Cuando se alcanza el grado de tostado deseado, la temperatura de los granos debe bajar en menos de 30 segundos a 175C y en 3 minutos debe alcanzar la temperatura ambiente. De esta forma, se ralentiza el proceso de tostado y se evita que los ácidos grasos de las almendras salgan a la superficie..

 

Tanto para los cafés Pristino como Del Poeta, el sistema de enfriamiento funciona de manera independiente, lo que garantiza tasas de tostado continuo de hasta 125 kilogramos/hora.